Bäckerei-Monitor-Deutschland

2025 Alljährlich am 5.Mai wird an den Tag des Deutschen Brotes erinnert. Seit 2014 gilt die deutsche Brotkultur sogar als immaterielles UNESCO-Kulturerbe. Mit der Aufmerksamkeit auf das Handwerk der Bäckerinnen und Bäcker wird den Traditionen gedacht und die Leistung dieses Berufszweiges anerkannt. Im Vorfeld auf den Brottag hat heute die Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten (NGG) in Berlin die Ergebnisse des ersten „Bäckerei-Monitors“ vorgestellt. Es handelt sich um eine umfassende Branchenanalyse und Beschäftigtenbefragung. Danach trifft der Strukturwandel in besonderer Weise das Bäckerhandwerk. Während dieses seit Jahren schrumpft, expandiert die Brotindustrie.

Es gibt derzeit noch 8100 Bäckereien. Insgesamt hat die traditionsreiche Branche mit Herausforderungen zu kämpfen, aber es gibt auch viele positive Anzeichen. Während der Gesamtumsatz der Branche mit seinen 282.000 Beschäftigten infolge einer zunehmenden Dominanz von Großfilialisten und Brotindustrie auf 21,8 Milliarden Euro im Jahr 2023 gestiegen ist, hat die Zahl der Betriebe des Bäckerhandwerks allein in den letzten zehn Jahren um 30 Prozent abgenommen. Lichtblicke gibt es beim Nachwuchs: Mehr junge Menschen wollen wieder in Bäckereien arbeiten: Bei den Bäcker:innen-Azubis gab es 2024 ein Plus von 11,4 Prozent, bei den Fachverkäufer:innen im Bäckerhandwerk sogar von 22,5 Prozent. Trotzdem bleibt der Personal- und Fachkräftemangel eine der größten Herausforderungen in der Branche.

Um Personal zu finden, haben einige Betriebe des Bäckerhandwerks ihren Suchradius bei der Rekrutierung von Auszubildenden nach Südostasien und Nordafrika ausgeweitet. Zu den Ergebnissen der Studie gehört auch die Beurteilung der Arbeitsbedingungen. Demnach ist in Handwerksbäckereien und Filialbäckereien die Bezahlung oft niedrig. In der Brotindustrie hingegen sind die Löhne höher, aber die dortige Schichtarbeit belastet die Beschäftigten. Die Leute beklagen auch eine hohe Arbeitsintensität, im Wesentlichen verursacht durch Personalmangel. NGG-Chef Guido Zeitler charakterisierte Backen „als Kunst, Leidenschaft,Vielfalt und Technik“. Die aktuellen Hauptforderungen der Gewerkschaft an die Arbeitgeber sind: Ausweitung der Tarifverträge, faire Bezahlung, bessere Arbeitszeitvarianten und bessere Ausbildung. Das alles könnte auch dazu führen, die relativ hohe Fluktuation zu begrenzen. Erfreulicher Trend in der Branche: Viele Bäckereien suchen ihr Revival auf dem Markt. Die Studie wurde erstellt von wmp consult in Kooperation mit der Hans- Böckler-Stiftung.

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Kontakt: Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten (NGG) / Pressesprecher Dirk Herzog Tel.: 040 – 38013106

E-Mail: presse@ngg.net

Foto: 1: Brotvielfalt GÜNTER MEISNER

Foto: 2 Präsidium der PK mit NGG-Chef Guido Zeitler (M)