Buchtipp :

Das eigentliche Geheimnis  der Käseherstellung

Die Redensart „Was für ein Käse“ ist den meisten Menschen bekannt. Weniger bekannt ist aber, was damit gemeint ist Die Britin Morgan MeGlyim, die bereits als 21-Jährige einen Käseladen eröffhet hat, ist jetzt einem uralten Geheimnis auf die Spur gekommen und hat dasselbe in einem bemerkenswerten Buch mit dem Titel „The Modem Cheesemaksf“ (Knesebeck Verlag, 224 Seiten) beschrieben.

Die Geschichte klingt wirklich gut und ist selbst  langgedienten Käsemachern in aller Welt kaum bekannt. Vor etwa 5.000(!) Jahren  sollen Hirten frisch gemolkene Milch von A nach B   transportiert haben. Und da passierte etwas, was ihnen die Sprache vorschlug. Die  Hirten staunten nicht schlecht, als sie feststellten, dass die Milch durch den Transport geronnen und nicht mehr flüssig war. Ausschlaggebend dafür war, wie man erst viele Jahre später erkannte, d a s Lab (Wörterbuch; Lab ist ein Ferment, also ein Enzymgemisch, in Kalbs-, Schafen oder Ziegenmägen. Lab im Magensaft bringt das Milcheiweiß zur Gerinnung. Der Labmagen ist :der letzte Teil eines Wiederkäuermagens).

Das Sensationelle aber ist: Wenn heute alles inzwischen modernisiert und industrialisiert ist, fußt die Käseherstellung noch heute auf demselben Prinzip. Ans Milch, Salz, Säure wie Zitrone und Lab entsteht das Grandprodukt, welches durch die Käseveredlung vielfach variiert wird Die Buchautorin schreibt dazu: Man müsse übrigens nicht, wie gängig,  Kälberlab verwenden. Als Alternativen stehen jetzt etwas Labkraut, Artischocken oder Feigen zur Verfügung.

Weltweit gibt es heute an die 3.500  verschiedene Käsesorten. Der Käsemarkt ist, wie man so sagt, „übersättigt“, Chancen haben auf diesem Markt vor allem Herstellers die Produkte mit einem Alleinstellungsmerkmal anbieten. Und damit wären wir wieder bei der o.g. Redensart; „Was für ein (toller) Käse, der … „ . Übrigens; Der Fleischreport 2020 weist aus, dass der von den Ärzten beklagte übermäßige Fleisch- und Wurstwarenverzehr seit 2015 zurückgegangen ist. Kann es vielleicht an den gesundheitlich besser begutachteten Käseprodukten liegen ?  Schön wär´s!                       Dr. Dieter Langer